Всё про стейк

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.
Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)

Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см.
Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам. Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:
Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

Как его готовят?!

Для приготовления стейка смазывают растительным маслом или маринадом на его основе идеально сухой кусок мяса и поверхность, на которой он будет жариться. Таких поверхностей должно быть две: одна поддерживает температуру около 280°С, а другая - от 140°С до 150°С. Смазанный стейк сначала кладут на поверхность с более высокой температурой. В результате происходит так называемый "тепловой удар", который моментально прихватывает мясо, создаёт хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк мягким и сочным. Тепловой удар длится не более 15-20 секунд, после чего стейк перекладывают на поверхность, температура которой ниже, что позволяет довести стейк до желаемой степени готовности.

Степени готовности стейка

Время приготовления стейка это личное предпочтение каждого, кому то нравиться очень сочный стейк, кому то более прожаренный и сухой. Существует 7 общепринятых степеней прожарки стейков, которые в каждом ресторане представлены по-своему. В каждом ресторане шеф-повар решает, сколько степеней будет готовить стейкхаус.
Raw – сырое. Используется в таких блюдах как карпаччо (замороженная телятина). Мясо не прожаривается совсем.
Blue rare (37,8 ° C/100 ° F) – Приготавливается очень быстро, за 3-5 минут. Имеет сверху небольшую розовую корочку, внутри немножко красного цвета. В Соединенных Штатах это также иногда называют 'Black and Blue' или 'Pittsburgh Rare'.
Rare (48,9 ° C/120 ° F) – Внешне выглядит поджаренным имеет твёрдую корочку и красную середину из мяса, слегка тёплый.
Medium rare (52,2 ° C/126 ° F) – Мясо стейка полностью красное, имеет корочку.
Medium (57,2 ° C/135 ° F) – В середине стейк горячий, имеет красное мясо из которого сочится сок. Самая оптимальная степень прожарки.
Medium well done (62,8 ° C/145 ° F) – Мясо светло розового цвета, немножко сухое, сока нет.
Well done (73,9 ° C/165 ° F) – Мясо серого цвета, сухое, сверху немножко пригоревшее.

В Тайване используют числовую степень прожарки мяса, которая означает что 0 – сырое мясо, 10- мясо максимальной степени прожарки.

Культура стейка!

Мы подготовили вам краткую справку, каким стейк быть не может. А каким он должен быть вы узнаете только у нас. Стейком не может быть любой кусок мяса. Стейк - это кусок мяса, специально вырезанный из определённого места туши животного, обладающий совершенно определёнными качествами и определённым размером.

  1. Стейком не может быть тонкий кусок мяса. Минимальная толщина стейка - 2 см. В противном случае мясо выжаривается, становится жёстким, из него уходит сок.
  2. Стейком не может быть хорошо прожаренный кусок мяса. Настоящий стейк в лучшем случае с средней степени готовности, иначе - средней степени прожаренности. Любителям прожаренного мяса мы обычно рекомендуем антрекот или отбивную.
  3. Стейк не может быть приготовленным из "горячего мяса". Мясо для приготовления стейка должно быть выдержано в охлаждённых условиях не менее трёх дней. Иначе говоря, мясо должно "вылежаться" - потемнеть, обветриться.
  4. Стейк должен быть мягким и сочным. По краям стейк имеет хрустящую корочку и должен употребляться при помощи специального стейкового ножа.
  5. Стейком не может быть кусок мяса, подвергнутый панировке и отбиванию. Механическое смягчение мясных волокон категорически запрещено. Смягчить волокна мяса можно, предварительно его замариновав, при этом специи и приправы добавляются по вкусу. Обязательным условием маринования является применение кислотной среды путём добавления лимонного сока или сухого вина.
  6. Стейк не может быть приготовленным из влажного мяса. Поверхность мяса, предназначенная для приготовления стейка, должна быть идеально сухой.


Но и помимо этого существует множество тонкостей приготовления стейка, из которых складывается настоящее блюдо. Эти правила, пожалуй, не отразить на бумаге - понять их может только повар, имеющий большой опыт приготовления - он, скорее, чувствует, чем знает, что именно необходимо сделать.
 

 

Главное о стейке

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)

Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

  1. Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
  2. Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
  3. Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
  4. Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
  5. Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
  6. Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

  1. Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
  2. Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
  3. Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
  4. Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

 

Культура стейка

Мы подготовили вам краткую справку, каким стейк быть не может. А каким он должен быть вы узнаете только у нас.

  1. Стейком не может быть любой кусок мяса. Стейк - это кусок мяса, специально вырезанный из определённого места туши животного, обладающий совершенно определёнными качествами и определённым размером.

 

  1. Стейком не может быть тонкий кусок мяса. Минимальная толщина стейка -
    2 см. В противном случае мясо выжаривается, становится жёстким, из него уходит сок.

 

  1. Стейком не может быть хорошо прожаренный кусок мяса. Настоящий стейк в лучшем случае с средней степени готовности, иначе - средней степени прожаренности. Любителям прожаренного мяса мы обычно рекомендуем антрекот или отбивную.

 

  1. Стейк не может быть приготовленным из "горячего мяса". Мясо для приготовления стейка должно быть выдержано в охлаждённых условиях не менее трёх дней. Иначе говоря, мясо должно "вылежаться" - потемнеть, обветриться.

 

  1. Стейк должен быть мягким и сочным. По краям стейк имеет хрустящую корочку и должен употребляться при помощи специального стейкового ножа.

 

  1. Стейком не может быть кусок мяса, подвергнутый панировке и отбиванию. Механическое смягчение мясных волокон категорически запрещено. Смягчить волокна мяса можно, предварительно его замариновав, при этом специи и приправы добавляются по вкусу. Обязательным условием маринования является применение кислотной среды путём добавления лимонного сока или сухого вина.

 

  1. Стейк не может быть приготовленным из влажного мяса. Поверхность мяса, предназначенная для приготовления стейка, должна быть идеально сухой.

Но и помимо этого существует множество тонкостей приготовления стейка, из которых складывается настоящее блюдо. Эти правила, пожалуй, не отразить на бумаге - понять их может только повар, имеющий большой опыт приготовления - он, скорее, чувствует, чем знает, что именно необходимо сделать. Многие называют это тайной повара, мы же называем это изюминкой ресторана "Стейк Хаус". Приходите к нам - и убедитесь сами!

 

 

Как его готовят

Для приготовления стейка смазывают растительным маслом или маринадом на его основе идеально сухой кусок мяса и поверхность, на которой он будет жариться. Таких поверхностей должно быть две: одна поддерживает температуру около 280°С, а другая - от 140°С до 150°С. Смазанный стейк сначала кладут на поверхность с более высокой температурой. В результате происходит так называемый "тепловой удар", который моментально прихватывает мясо, создаёт хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк мягким и сочным. Тепловой удар длится не более 15-20 секунд, после чего стейк перекладывают на поверхность, температура которой ниже, что позволяет довести стейк до желаемой степени готовности.

В ресторане "Стейк Хаус" вам будут предложены 5 степеней готовности говядины:

 

 

 

 


 

№1

 

СЫРОЕ



Внешняя часть зажаренная, с хрустящей корочкой, мясо на разрез сырое


 

№2

 

С КРОВЬЮ



Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь


 

№3

 

МЕДИУМ


(средняя степень прожаренности)

Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет


 

№4

 

ПОЧТИ ПРОЖАРЕННОЕ



Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.


 

№5

 

ПРОЖАРЕННОЕ



Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует


 

 

Если вы придете к нам в гости, и не выскажите особых пожеланий по степени прожаренности мяса, вам будет предложен стейк со степенью готовности №3 (medium).

Ассортимент ресторана "Стейк Хаус" насчитывает более 30 наименований стейков и их разновидностей. Большинство стейков подвергаются предварительному маринованию и выдерживаются в маринаде не менее 14 дней. По вашему желанию любой из стейков нашего ассортимента может быть предложен в не маринованном виде.

Самостоятельно приготовить стейк весьма сложно, так как для этого необходимы определённые условия и мастерство. Только в ресторане "Стейк Хаус" вы сможете отведать действительно настоящий стейк. А наши искусные повара уж знают толк в этом деле.

Приятного вам аппетита и хорошего отдыха!

  

 

СТЕЙКИ

Rare - обжаренное снаружи, красное внутри

Medium rare - мясо с кровью, красно-розовое внутри

Medium – среднепрожаренное мясо, розовое внутри, наиболее популярная степень прожарки

Medium well - прожаренное мясо, светло-розовое внутри

Well done – очень хорошо прожаренное мясо.

Мы не рекомендуем эту степень прожарки для стейков. Если вы предпочитаете

полностью прожаренное мясо, официант может посоветовать Вам

одно из блюд основного меню.

 

Свинина | Превращение реберных секций в королевскую корону

Запеченная корона готовится соединением двух реберных секций в круг, так чтобы концы ребер выступали подобно венцам короны. Внутри короны и вокруг ее основания можно разместить большое количество начинки. За столом корону разрезают между ребер на куски. Мясо и начинка разрезаются и подаются на одном блюде. При покупке мяса просите две реберных секции по 7—8 ребер в каждой от одного животного, чтобы они были одного размера. Для того чтобы согнуть секцию ребер в полукруг, сначала перережьте гребневые кости, которые располагаются под прямым углом к ребрам; затем удалите с куска жирный слой и, наконец, перережьте хрящи, соединяющие позвонки (п. 1—3). Обрезки можно пропустить через мясорубку и использовать и начинку — на фото: мясной фарш и смесь шпината. Жир, содержащийся в мясном фарше, питает начинку во время приготовления блюда и делает ее хрустящей, румяной.

 

1 - Перерезание костного гребня

Положите реберную секцию на разделочной доске ребрами вниз. Острым ножом прорежьте гребень до позвонков, затем, крепко держа руками секцию, отделите гребневые кости от позвонков. Срежьте слой сала, покрывающий филейный глазок. Срезанный слой можно использовать в начинке.

 

2 - Вырезание формы

Разделочным ножом прорежьте линию поперек ребер, отступив от их края на 2 см. Срежьте или соскоблите мясо с концов ребер, что придаст кончикам ребер форму короны. Обрезки используйте для начинки.

 

3 - Разрезание позвонков

Положите реберную секцию так, чтобы она была направлена ребрами от вас, позвонками наверх. Разделочным ножом перережьте тонкие хрящевые диски между каждым позвонком.

 

4 - Сшивание секций

Положите секции ребрами вверх и состыкуйте их толстыми концами. Сшейте состыкованные концы ниткой, вдетой в иглу, сделав стежок наполовину глубины подреберного слоя мяса посередине ребра. Концы нитки завяжите узлом и обрежьте. Другой стежок сделайте у основания позвонка. Свяжите ниткой друг с другом два соседних ребра состыкованных реберных секций за концы, очищенные от мяса.

 

5 - Создание короны

Изогните соединенные секции в круг ребрами наружу. Если концы плохо стыкуются, срежьте мешающие этому мясо или сало. Чтобы корона сохраняла свою форму при жарении, свяжите концы ребер и прошейте одним стежком их основание.

 

6 - Заполнение начинкой

Для того чтобы начинка не потеряла нужной формы, положите на дно жаровни фольгу, а на фольгу поместите мясо. Приготовьте начинку и уложите ее внутрь короны и у ее основания.

 

7 - Оборачивание фольгой

Чтобы начинка, положенная у основания короны, не потеряла своей формы, оберните ее фольгой. Чтобы венцы короны не обгорели, оберните их кусочками фольги. Полейте ребрышки маслом. Поместите жаровню в предварительно прогретую до 200ºС духовку. Через 10 мин уменьшите температуру в духовке до 170ºС.

 

8 - Удаление фольги

Когда корона готова, с ее венцов и основания удалите фольгу Заверните фольгу, положенную на дно жаровни, вокруг готового блюда. Подсуньте широкую лопатку под фольгу и извлеките корону с фольгой жаровни. Уложите корону на теплую тарелку, разверните фольгу и при помощи лопатки высвободите фольгу из-под короны.

 

9 - Разрезание короны

Придержите блюдо тыльной стороной вилки. Чтобы разделать корону на куски, разрежьте ее через каждые два ребра. Подавайте каждый кусок с начинкой. На фото: мясо с гарниром из молодого картофеля, обжаренного в кожуре и подрумяненного на гриле

 

 

 

 

 

Дизайн :